HACCP認証は、第三者機関による審査を受けて適正なものである、このような判断が下されたことで得られるもので、準備に数か月以上を要することや費用が掛かるなどの理由からHACCPの仕組みを導入するだけでとどまるケースは多いのではないでしょうか。現在のルールの中には認証を得なくても良いことになっているけれども、近い将来認証が義務付けされないとはいい切れるものはない、このような理由から今の段階から少しずつ認証手続きに向けての準備を始めるのも良いことです。HACCP認証の準備を行う上で大切なことは、HACCPにおけるチームの編成とフローダイアグラムの作成やハザード分析などがあります。さらに、重要管理ポイントの決定やHACCPの7原則12の手順に準じたプランの構築などを行う必要があります。
フローダイアグラムは、食品工場や飲食店などに関係なく原材料の受け入れから出荷もしくはお客さんに料理やお惣菜類の提供を行うまでの製造工程を一覧にした図で、メニューごとに作成することが必要です。ただ、メニューの数が多いお店や様々な食品を加工している工場などでは、多種多彩なものを製造する形になるので作成しなければならないフローダイアグラムの種類も多くなるのではないか、このような疑問を持つ人も多いことでしょう。作業工程などが類似しているものは、ある程度まとめても良いですし違いが分かるよう明記されているのであれば多種品目で１つの作業工程図にまとめても構いません。