HACCPには、生物的・科学的・物理的といった3つのハザードに対する知識や対策が求められます。HACCPは完全義務化になっているので、食品に携わる全ての業種が取り組む必要があるといわれているので、小さなお総菜屋さんなどもHACCPの考え方をしっかり理解することがお店の信頼性を維持させるポイントになるといっても過言ではありません。食中毒は、飲食店で多いといわれているのですが食中毒の場合は生物的ハザードと物理的ハザード2つの危惧要因を理解することが重要です。生物的ハザードとは、食品に含まれる食中毒菌やウィルスおよび寄生虫などを指します。
サルモネラやO157・黄色ブドウ球菌なども代表的な食中毒菌になりますが、ウイルスではノロウイルスや肝炎ウイルスなどが代表的で寄生虫は鮮魚介類に多いアニサキスや原虫類、蠕虫類に分類される旋尾線虫・裂頭条虫・大複殖門条虫、獣生肉に由来する肺吸虫や旋毛虫などがあります。化学的ハザードは健康被害をもたらす可能性のある物質で、キノコをはじめフグや貝類などの毒やサバやイワシなどに含まれるヒスタミン、食品添加物なども適切な使用条件が守られていない場合は該当します。物理的ハザードは、本来入るはずがないものが混入するもので、製造工程内で異物混入になるものが対象です。HACCPでは、これら危惧要因を排除して食品の安全性を確保するなど重要な取り組みでありそれぞれをしっかり理解することが重要であることが分かるのではないでしょうか。