お店で食事をしていたらゴキブリを見た、ハエがお店の中で飛んでいた、ねずみの糞が落ちているなど食欲がなくなる要因でもあり、このようなお店は例え料理が美味しいお店でも次からはあまり行きたくない、このように考える人は多いのではないでしょうか。一昔前なら、それほど問題にはならなかったけれど現代はネット社会でもありSNSなどでこのような話題が投稿されるとたちまち拡散してしまう、お店の名前や写真などが掲載されてしまえば評判はがた落ちとなりお客さんの数が激減するなどのダメージも少なくありません。他にも、店内が掃除されていない、トイレが汚い、従業員の身だしなみが不衛生、汚れていたり整理されていない厨房が丸見えなど、これらもお客さんが減る原因の一つです。消費者にとって重大なチェックポイントになって来るわけですが、これらは義務なのでやらなければならないなどのような考えではなく、その先を考えて衛生管理および店舗経営が密接に繋がるものです。
飲食業界はHACCPの義務化が行われているけれども、これを義務だと考えるのではなく自分たちを守るためにHACCPであることを考えることで導入のしやすさも高まります。なお、HACCPに沿った衛生管理は、一般衛生管理と重要管理ポイントの管理の2つです。一般衛生管理には従業員の入室確認や健康確認、原材料の受け入れや施設の点検、冷蔵・冷凍庫の温度確認などがあります。他にも、調理機器点検や清掃・殺菌確認、調理器具の洗浄確認やトイレの清掃確認、そそして手洗いなどそれぞれの項目について一つずつチェックすることが大切です。